La boucherie-charcuterie expose vos salariés à un risque de coupure grave au quotidien, mais aussi au froid des chambres froides, aux TMS liés au port de carcasses et aux agents biologiques (zoonoses, listeria).
Références INRS : ED 6075 · OiRA : outil71
Le secteur de la boucherie-charcuterie emploie plus de 100 000 salariés en France. Le risque de coupure par couteaux et machines est le plus caractéristique du métier, avec des lésions pouvant être très graves. Le travail en chambre froide et la manutention de charges lourdes (carcasses) ajoutent des contraintes ergonomiques et physiques. Le référentiel INRS ED 6075 et l'outil OiRA 71 encadrent l'évaluation des risques.
Fréquence × Gravité
Méthodologie INRS (ED 840) — Les cases cerclées contiennent des risques identifiés pour ce secteur.
Gant cotte de mailles obligatoire pour désossage et parage
Rails aériens pour déplacement des carcasses
Hygiène des mains rigoureuse, gants jetables
Vêtements chauds disponibles à l'entrée chambre froide
Sols antidérapants, nettoyage continu en cours de service
Le risque de coupure se cote au score maximal (F4 × G4 = 16). Les mesures de prévention obligatoires incluent le port du gant en cotte de mailles, l'utilisation de couteaux toujours aiguisés (un couteau qui glisse est plus dangereux), et les protecteurs CE sur les machines (scie à os, hachoir).
Le DUERP et le plan HACCP sont deux obligations distinctes. Le DUERP évalue les risques pour la santé des salariés, tandis que le HACCP concerne la sécurité alimentaire. Cependant, certains risques se recoupent : risque biologique (zoonoses, listeria), traçabilité des températures.
Le travail en chambre froide (0 à 4°C en chambre positive, -18°C en chambre négative) se cote en fréquence (quotidienne = F4) et gravité (G2 pour les troubles liés au froid). Les mesures incluent les vêtements isolants, la limitation du temps d'exposition et l'alarme intérieure de chambre froide.
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